Vakuumkühlung ist eine Technik, die bei Bäckern immer mehr Interesse findet.
Weber Cooling ist ein führender Hersteller von Vakuumkühlsystemen und bietet komplette Kältelösungen für Gemüse, Blumen und andere verderbliche Waren. Seit einigen Jahren hat auch die Backindustrie das Interesse von Weber Cooling geweckt.
Vakuumkühlung ist in der Backindustrie nichts Neues. Tatsächlich wagten sich schon in den 1960er Jahren Pioniere, die Technik in ihren Produktionsprozessen zu implementieren. Letztendlich war die Welt noch nicht bereit für die Technologie, aber die Grundlagen waren gelegt. Mit den aktuellen Fortschritten ist es einfacher geworden, die Vakuumkühlung in die Produktionsprozesse verschiedener Branchen, einschließlich des Bäckereisektors, zu integrieren. Weber Cooling hat die Technik gemeistert und erschwingliche Systeme für die Backindustrie entwickelt. Wir sprechen mit Hans Juursema von Weber Cooling über die Möglichkeiten, die das Unternehmen für den Bäckereisektor bietet.
Stikkenöfen und Durchlauföfen
"Vakuumkühlung ist eine Technik, die bei Bäckern, sowohl im Inland als auch international, immer mehr Interesse weckt", sagt Hans Juursema. "Die meisten Bäcker haben davon gehört und wissen, dass einige Bäckereien in den Niederlanden eine haben, aber nur wenige sind mit der Technik hinter der Vakuumkühlung und deren Auswirkungen auf ihre Bäckerei vertraut. Diese Auswirkungen variieren für jede Bäckerei, sind aber grundsätzlich ähnlich. Es ist wichtig, einen klaren Unterschied zwischen Stikkenöfen, bei denen die Integration der Vakuumtechnologie in einem bestehenden Setup relativ einfach zu erreichen ist, und Durchlauföfen, bei denen die Integration von Vakuum oft nur für völlig neue Linien sinnvoll ist, zu machen. Lassen Sie uns nun auf Bäckereien eingehen, die Rotations- oder Decköfen verwenden."
Die Technologie
"Die Vakuumkühlung übernimmt einen Teil des Backprozesses, da die Dampfbildung - und somit das Backen - im Kühler fortgesetzt wird; es ist die erzwungene Dampfbildung, verursacht durch Druckminderung - Erzeugung eines Vakuums, die die Wärme aus dem Brot entfernt. Es ist ein komplexes Thema, aber im Wesentlichen wird das Backen während des Kühlens fortgesetzt, wodurch die Ofenzeit verkürzt wird. Viel mehr als erwartet - denn ein erheblicher Teil der Ofenzeit ist erforderlich, um dem Brot ausreichend stabiles Abkühlen zu ermöglichen, und diese Stabilität ist mit dem Vakuumkühler nicht mehr erforderlich," erklärt Hans.
Vorteile
Es klingt sehr einfach, aber was sind die tatsächlichen Vorteile der Vakuumkühlung?: "Backwaren sind sehr feuchtigkeitsreich, und der während des Backens gebildete Dampf spielt eine entscheidende Rolle beim Wärmeübergang, bei der Gelatinisierung von Stärke und Proteinsättigung sowie bei der Bildung der charakteristischen Kruste. Aufgrund der hohen Wärmekapazität des Dampfes spielt der Dampf auch eine wichtige Rolle beim Kühlen. Backwaren geben Dampf ab, der Wärme abführt. Bei der Vakuumkühlung werden die Backwaren unmittelbar nach dem Backen in die Vakuumkammer gegeben. Frisch gebackenes Brot enthält genügend Dampf, was es sehr gut für eine effektive Vakuumkühlung geeignet macht. Durch Platzierung des Produkts im Vakuumkühler wird es von innen nach außen gekühlt. Dampf bewegt sich natürlich auf einen kühleren Punkt zu, und unter Vakuum ist der Kern des Produkts kühler als die Umgebung und zieht Dampf an den Kern. Durch die Drucksenkung wird auch der Siedepunkt von Wasser gesenkt, was zu mehr Dampfbildung führt, der wiederum zum kühleren Kern wandern kann. Während der Stärkegelatinisierung in Backwaren (dem Kochprozess) spielt Dampf eine entscheidende Rolle, und während des Vakuumprozesses von Backwaren bleibt Dampf länger verfügbar, was zu einer tieferen und vollständigeren Gelatinisierung führt, die eine längere Weichheit der Textur bieten kann."
Realisierbare Ergebnisse
Hans fährt fort: "In der Praxis führt der Einsatz der Vakuumtechnologie oft zu einer um 20% bis 40% verkürzten Backzeit, die auf praktisch alle Backwaren anwendbar ist, kombiniert mit einer Kühlzeit von durchschnittlich 2 bis 3 Minuten. Und einer Produktqualität, die höher ist und einer längeren Haltbarkeit, vorausgesetzt, die Technologie wird optimal angewendet! Es scheint wie Magie und zu schön, um wahr zu sein, aber die Praxis zeigt, dass diese Vorteile tatsächlich erreichbar sind. Für einen Bäcker kann dies zu kürzeren Arbeitstagen führen, die später am Morgen beginnen, und im Allgemeinen zu einer höheren Produktivität führen, während die Qualität optimiert wird."
Der Außenseiter
Sehen heißt glauben ist auch hier das Motto, und eine angemessene Erklärung und Unterstützung sind entscheidend. Und genau hier hebt sich Weber Cooling als "Außenseiter" bei der Vakuumkühlung für Bäckereien hervor - durch Engagement. "Weber Cooling kommt nicht aus der Bäckereiwelt und ist daher vielen noch unbekannt. Aber als weltweit größter Hersteller von Vakuumkühlern - nach unserem eigenen Anspruch - wissen wir besser als jeder andere, wie man ein solches System erschwinglich bauen kann. In den letzten Jahren haben wir uns darauf konzentriert, die Technologie für die Bäckereiwelt zu optimieren, und das erfolgreich. Wir haben jetzt eine vollständige und sehr erschwingliche Palette von Vakuumkühlern für den Einsatz mit Rotations- und Decköfen, die in jeder Bäckerei verwendet werden können."
Sehen heißt glauben
Um die Möglichkeiten zu demonstrieren und den Bäckern die Vorteile selbst erleben zu lassen, gibt es verschiedene Möglichkeiten, die Vakuumkühlung zu erleben. "Wir bieten umfangreiche Unterstützung und Testeinrichtungen, unterstützt von Spitzen-(Vakuum-)Bäckern, wie dem niederländischen Boulangerie-Team, und durch Bereitstellung von Testeinrichtungen in der Bakery Innovation Academy (BIA), wo auch zukünftige Bäcker ausgebildet werden. Kleine Forschungsvakuumkühler können auch zum Kauf oder zur Miete bereitgestellt werden. Nach COVID sind "Exzellenztage" geplant, an denen Gruppen von Bäckern in der BIA die positiven Auswirkungen der Vakuumtechnologie auf ihr Brot selbst sehen können. Wir glauben, dass wir einen positiven Beitrag für viele Bäcker in ihrem Produktionsprozess und der Qualität ihrer Produkte leisten können. Das möchten wir zeigen."
Kontakt
Über Teams, Zoom oder bei einem persönlichen Besuch stehen die Spezialisten von Weber Cooling bereit, um zu sehen, was sie für Sie tun können. Für eine erste Einführung können Sie sich an Hans Juursema wenden (0644 738 519 - hj@webercooling.com), Partner und Bäckereispezialist bei Weber Cooling.
