El enfriamiento al vacío es una técnica que está ganando cada vez más interés entre los panaderos.

La refrigeración por vacío no es algo nuevo en la industria de la panadería. De hecho, desde la década de 1960, hubo pioneros que se atrevieron a implementar la técnica en sus procesos de producción. En última instancia, el mundo aún no estaba listo para la tecnología, pero se sentaron las bases. Con los avances actuales, la refrigeración por vacío es más fácil de integrar en los procesos de producción de diversas industrias, incluido el sector de la panadería. Weber Cooling ha dominado la técnica y ha desarrollado sistemas asequibles para la industria de la panadería. Hablamos con Hans Juursema de Weber Cooling sobre las posibilidades que la empresa ofrece para el sector de la panadería.

Hornos de lotes y hornos continuos

"La refrigeración por vacío es una técnica que está atrayendo cada vez más interés entre los panaderos, tanto a nivel nacional como internacional", dice Hans Juursema. "La mayoría de los panaderos han oído hablar de ella y saben que algunas panaderías en los Países Bajos la tienen, pero pocos están familiarizados con la técnica detrás de la refrigeración por vacío y el impacto que puede tener en su panadería. Ese impacto varía para cada panadería pero es fundamentalmente similar. Es importante hacer una clara distinción entre los hornos de lotes, donde integrar la tecnología de vacío es relativamente fácil de lograr en una configuración existente, y los hornos continuos, donde integrar el vacío a menudo solo vale la pena para líneas completamente nuevas. Ahora nos enfocaremos en las panaderías que utilizan hornos rotativos o de cubierta."

La tecnología

"La refrigeración por vacío asume parte del proceso de horneado, ya que la formación de vapor -y por lo tanto el horneado- continúa en el enfriador; es la formación forzada de vapor, causada por la reducción de presión -creando un vacío, lo que elimina el calor del pan. Es un tema complejo, pero la esencia es que el horneado continúa durante el enfriamiento, acortando el tiempo de horno. Mucho más de lo esperado - porque una parte significativa del tiempo de horno se necesita para permitir que el pan se enfríe lo suficientemente estable, y esta estabilidad ya no es necesaria con el enfriador por vacío", explica Hans.

Beneficios

Parece muy simple, pero ¿cuáles son los beneficios de la refrigeración por vacío en realidad?: "Los productos horneados son muy ricos en humedad, y el vapor formado durante el horneado juega un papel crucial en la transferencia de calor, la gelatinización del almidón y el ajuste de las proteínas, y en la formación de la corteza característica. Debido a la alta capacidad calorífica del vapor, el vapor también juega un papel importante en el enfriamiento. Los productos horneados emiten vapor, que lleva el calor. Cuando se enfría por vacío, los productos horneados se colocan en la cámara de vacío inmediatamente después de hornear. El pan recién horneado contiene suficiente vapor, lo que lo hace muy adecuado para una refrigeración por vacío efectiva. Al colocar el producto en el enfriador por vacío, se enfría desde el núcleo hacia afuera. El vapor se mueve naturalmente hacia un punto más frío, y bajo vacío, el núcleo del producto está más frío que el entorno, atrayendo vapor al núcleo. La disminución de la presión también reduce el punto de ebullición del agua, lo que provoca más vapor, que nuevamente puede moverse hacia el núcleo más frío. Durante la gelatinización del almidón en los productos horneados (el proceso de cocción), el vapor juega un papel crucial, y durante el proceso de vacío de los productos horneados, el vapor permanece disponible por más tiempo, logrando una gelatinización más profunda y completa, lo que puede proporcionar una textura más suave y duradera."

Resultados realizables

Hans continúa: "En la práctica, el uso de la tecnología de vacío a menudo conduce a un tiempo de horneado un 20% a un 40% más corto, aplicable a prácticamente todos los productos de panadería, combinado con un tiempo de enfriamiento promedio de 2 a 3 minutos. Y una calidad del producto que es mayor y una vida útil que es más larga, siempre que la tecnología se aplique de manera óptima! Parece como magia y demasiado bueno para ser verdad, pero la práctica muestra que estos beneficios son realmente alcanzables. Para un panadero, esto puede llevar a días de trabajo más cortos, comenzar más tarde por la mañana y, en general, una mayor productividad al tiempo que se optimiza su calidad."

El diferente

Ver para creer es también el lema aquí, y una explicación adecuada y un apoyo son cruciales. Y aquí es precisamente donde Weber Cooling se destaca como el "diferente" cuando se trata de refrigeración por vacío para panaderías - en el compromiso. "Weber Cooling no proviene del mundo de la panadería y, por lo tanto, todavía es desconocido para muchos. Pero como el mayor productor mundial de enfriadores por vacío - según nuestra propia afirmación - sabemos mejor que nadie cómo construir un sistema de este tipo de manera asequible. En los últimos años, nos hemos enfocado en optimizar la tecnología para el mundo de la panadería, y con éxito. Ahora tenemos una gama completa y muy asequible de enfriadores por vacío para usar con hornos rotativos y de cubierta, que pueden ser utilizados en cualquier panadería."

Ver para creer

Para demostrar las posibilidades y permitir a los panaderos experimentar los beneficios por sí mismos, existen varias opciones para experimentar la refrigeración por vacío. "Ofrecemos un amplio apoyo y facilidades de prueba, con el apoyo de panaderos de alto nivel (de vacío), como del Dutch Boulangerie Team, y proporcionando facilidades de prueba en la Bakery Innovation Academy (BIA), donde también se forman y educan a futuros panaderos. También se pueden proporcionar enfriadores de vacío de investigación pequeños, para comprar o alquilar. Después de COVID, se planean 'Días de Excelencia', donde grupos de panaderos pueden ver por sí mismos en la BIA los efectos positivos que la tecnología de vacío puede tener en su pan. Creemos que podemos hacer una contribución positiva a muchos panaderos en su proceso de producción y en la calidad de sus productos. Queremos mostrar eso."

Contacto

A través de Teams, Zoom o durante una visita personal, los especialistas de Weber Cooling están listos para ver qué pueden hacer por usted. Para una introducción inicial, puede contactar a Hans Juursema (0644 738 519 - hj@webercooling.com), socio y especialista en panadería en Weber Cooling.