Exklusiv: Vakuumkühlung revolutioniert das Backen

Die erste Tatsache ist, dass – im Gegensatz zu allen anderen Anwendungen der Vakuumkühlung – bei Brot und Backwaren die Vakuumkühlung die Produktqualität direkt beeinflusst, da der Backvorgang im Kühler fortgesetzt wird. Man muss die Auswirkungen verstehen und den Prozess entsprechend anpassen, indem man die Backzeiten verkürzt, die Ofentemperatur erhöht und manchmal sogar die Gärzeit und das Rezept ändert. Wenn diese Anpassungen nicht berücksichtigt werden, kann dies unerwünschte Auswirkungen auf die Produktqualität haben. Die Vorteile der Technologie hingegen führen zu hochwertigen Backwaren mit optimaler Struktur, Volumen, Haltbarkeit und Knusprigkeit.

Ein weiterer Grund war die Verfügbarkeit von (erschwinglichen) Vakuumkühlern, die für Bäckereien geeignet sind. Vakuumkühlungs-Experten von Weber Cooling, Koenig-Rex und BVT Bakery Services haben ihre Expertise mit European Baker & Biscuit geteilt, um einige der Komplexitäten dieser Technologie zu erläutern.

Vorteile für das Endprodukt

Vakuumkühlung kann für fast alle Brotsorten verwendet werden. „Einige Brotsorten (wie glutenfreies Brot oder Produkte mit hohem Roggen- und Weizenanteil oder hohem Wassergehalt) sind schwieriger zu kühlen, aber durch die Anpassung sowohl des Vakuumkühlers als auch des Backprozesses ist es möglich, selbst die schwierigsten Produkte zu verarbeiten“, erklärt Hans Juursema, CEO von Weber Cooling.

Er geht auf einige der unbestreitbaren Vorteile der Vakuumkühlung ein:

• Größeres Volumen, da während des Kühlprozesses ein Zieheffekt auf das Brot ausgeübt wird, was zu einem Volumenzuwachs führt;
• Eine homogenere und zartere innere Struktur, da der Gelierungsprozess unter Vakuum fortgesetzt wird, was eine feinere Struktur und sogar eine weißere Farbe ergibt;
• Knusprigere Kruste, die länger knusprig bleibt, da die Feuchtigkeit größtenteils abgesaugt wird (auch bei Keksen: weniger Feuchtigkeit führt zu längerer Knusprigkeit!);
• Längere Haltbarkeit, da während der minimierten Kühlzeit weniger Bakterien gebildet werden.

Patrick Duss, Geschäftsführer für Vakuumkühlung bei BVT Bakery Services, führt das Argument weiter und spricht von Energieeinsparungen und Lebensmittelvorschriften:

„Grob gesagt können wir Vorteile in erheblichen Einsparungen von Raum, Zeit und Energie sowie einer beeindruckenden Verbesserung der Produktqualität feststellen.

Das Aussehen, das Volumen, der Geschmack und die Gesundheit der Produkte können durch die Vakuumkühlung deutlich verbessert werden. Gesundheitsbehörden fordern in Zukunft eine ernsthafte Reduzierung von Zucker in Rezepten, und eine chemische Behandlung der Backwaren ist heutzutage unerwünscht. In dieser Hinsicht ist die Vakuumkühlung ein echter Wendepunkt. Ein höherer Wasseranteil im Rezept (bis zu 4-12 %) ohne Einfluss auf die Verdunstung verringert automatisch den Anteil anderer Zutaten und führt zu besserem Volumen und Geschmack“, erklärt er.

Zusammenarbeit mit handwerklichen Bäckern

Die Kunden lassen sich im Allgemeinen in zwei Gruppen unterteilen: handwerklich und industriell. Weber Cooling bedient derzeit nur handwerkliche Kunden und arbeitet mit normalen (Rotations-)Öfen.

„Die größten wirtschaftlichen Vorteile lassen sich mit einer Kapazität von drei Öfen erzielen, da Sie Ihre Backzeit um bis zu 40 % (durchschnittlich 30 %) reduzieren können. Die Installation eines Vakuumkühlers bringt Ihnen erheblich mehr Kapazität; je mehr Öfen, desto mehr Kapazität gewinnen Sie! In der Praxis bedient ein Vakuumkühler bis zu fünf Öfen, was bis zu zwei zusätzliche „Ofenkapazitäten“ kostenlos zur Verfügung stellt“, erklärt der Experte von Weber Cooling.

Industrielle Kunden benötigen eine kontinuierliche Lösung. Dies kann durch ein mehrstufiges Vakuumkühlsystem erreicht werden. Hier sind die Investitionskosten deutlich höher, und die Anzahl der hier gelieferten Systeme ist noch begrenzt. Für diese Kundengruppe entwirft Weber Cooling derzeit seine ersten Lösungen und erwartet, 2019 die erste Lösung zu liefern, so Juursema von Weber Cooling.

In Bezug auf die Hauptvorteile dieser Technologie in Bäckereien sollte laut dem Spezialisten die Qualitätssteigerung der Haupttreiber sein.

„Für glutenfreie Bäckereien ist die Einführung der Vakuumkühlung ein Selbstläufer; die Vorteile, die das Vakuum bietet, sind einfach enorm. Mit Vakuum können Sie selbst die schwierigsten glutenfreien Rezepte problemlos backen und Brot produzieren, das in Textur und Biss mit normalem Brot vergleichbar ist“, sagt Juursema.

Die wirtschaftlichen Vorteile können jedoch ebenfalls eine wichtige Rolle spielen, nicht nur durch die Erhöhung Ihrer Kapazität um bis zu 40 %, sondern auch, weil Sie alle Ihre Kühlkosten einsparen und Ihren Kühlraum um 90 % reduzieren können. Die Hinzufügung eines Vakuumkühlers kann Ihnen erheblich mehr Kapazität verschaffen, während gleichzeitig Ihre Raum- und Kühlanforderungen reduziert werden.

Zusammenarbeit mit industriellen Bäckern

Innerhalb der Backwarenindustrie sehen die Spezialisten von BVT Bakery Services unterschiedliche Nachfrageniveaus. In einer kleinen und mittelgroßen Bäckerei läuft ein System zwischen 4 und 8 Stunden am Tag, 5-6 Tage die Woche. In der Backwarenindustrie muss ein System für den 24/7-Betrieb ausgelegt sein. Dies bedeutet, dass das Maß an Zuverlässigkeit und Prozesskenntnis völlig anders ist und nur nach einem Entwicklungsprozess angeboten werden kann, der auf jahrelang gesammelten Erfahrungen basiert, so die Experten.

Darüber hinaus sind die Vorteile und Anwendungen der Vakuumtechnologie in der Lebensmittelproduktion nahezu unbegrenzt. Vakuumkühlungskunden von BVT Vacuum finden sich in einer Vielzahl von Lebensmittelproduktionssegmenten, von Backwaren über Fertiggerichte, Pasta, Gemüse, Reis usw. „Im Bereich Backwaren beginnen wir bei ca. 1.000 kg pro Stunde. Eine unserer größten Anlagen erreicht bis zu 22.000 kg/Stunde (in diesem Fall Kuchenprodukte). Alle unsere größten Systeme sind kundenspezifisch angepasst“, erklärt Duss. Es gibt keine Standardgrößen, da die Ofengröße, die Produktgröße usw. variieren. Die Mehrheit ihrer Kunden produziert im industriellen Maßstab.

„Eine goldene Regel im Backwarenbereich lautet: Je kürzer der Produktionsprozess, desto besser lassen sich die Parameter kontrollieren“, fügt der Experte hinzu. Schließlich basiert das Arbeitsprinzip der Vakuumkühlung auf einem physikalischen Gesetz: Die Druckreduzierung senkt die Siedetemperatur des Wassers. BVT Vacuum erklärt, dass die Verdunstung von Wasser zu einer Absenkung der Temperatur des verarbeiteten Produkts führt. Die beim Backen erzeugte Energie wird mit deutlich höherer Effizienz zurückgewonnen, was zu einer besseren Energiebilanz führt. Ein herkömmliches Kühlsystem basiert auf weniger effizienter Kühlenergie, um die Produkte abzukühlen.

Verkürzung des Prozesses

Wolfgang Staufer, CEO von Koenig-Rex, erklärt, dass in der Vergangenheit Brote oft über Kühlspiralen transportiert und über Stunden gekühlt werden mussten. Mit der Vakuumtechnologie hingegen genügen meist nur wenige Minuten, um die Produkte auf die richtige Temperatur zum Schneiden und/oder Verpacken zu bringen.

Vakuumkonditionierung kühlt und stabilisiert Brötchen, Gebäck oder Brot in nur wenigen Minuten für die weitere Verwendung. Diese Prozessstufe optimiert die nachgelagerte Logistikkette, steigert die Produktqualität, verbessert die Effizienz des Ofens und verlängert die Haltbarkeit des Produkts.