Exclusivo: El enfriamiento por vacío avanza en la panadería.

El primer hecho es que, a diferencia de todas las demás aplicaciones de enfriamiento por vacío, en el caso del pan y la panadería, el enfriamiento por vacío influirá directamente en la calidad del producto, ya que el proceso de horneado continúa en el enfriador. Es necesario entender las implicaciones y adaptar el proceso, reduciendo los tiempos de horneado, aumentando la temperatura del horno e incluso, en ocasiones, modificando el tiempo de fermentación y la receta. No considerar estas modificaciones provocará efectos indeseables en la calidad del producto. Sin embargo, adoptar las ventajas que la tecnología puede ofrecer resultará en productos de panadería de primera calidad, en términos de estructura, volumen, vida útil y crujido óptimo.

Otra razón ha sido la disponibilidad de enfriadores por vacío (asequibles) adecuados para aplicaciones de panadería. Profesionales del enfriamiento por vacío de Weber Cooling, Koenig-Rex y BVT Bakery Services compartieron su experiencia con European Baker & Biscuit, para ayudarnos a aclarar algunas de las complejidades de esta tecnología.

Beneficios del Producto Final

El enfriamiento por vacío se puede utilizar para casi todos los tipos de pan. “Algunos tipos de pan (como el pan sin gluten y productos con alto contenido de centeno y trigo o con alto contenido de agua) son más difíciles de enfriar, pero adaptar tanto el enfriador por vacío como el proceso de horneado, hace posible preparar incluso el producto más difícil”, explica Hans Juursema, CEO de Weber Cooling.

Él detalla algunos de los beneficios indiscutibles de usar enfriamiento por vacío:

• Un mayor volumen, ya que durante el proceso de enfriamiento hay un efecto de succión sobre el pan, lo que resulta en un aumento de volumen;
• Una estructura interna más homogénea y tierna, ya que el proceso de gelificación continúa bajo vacío, lo que da una estructura más fina e incluso un color más blanco;
• Una corteza más crujiente que permanecerá crujiente por más tiempo, ya que la humedad se extrae casi por completo (también para galletas: ¡menos humedad llevará a una mayor crujidez!);
• Una mayor vida útil, ya que se formarán menos bacterias durante el tiempo de enfriamiento minimizado.

Patrick Duss, Director Ejecutivo de Enfriamiento por Vacío en BVT Bakery Services, lleva el argumento aún más lejos al mencionar el ahorro de energía y las regulaciones alimentarias:

“En términos generales, podemos ver ventajas en ahorros sustanciales de espacio, tiempo y energía, así como una impresionante mejora en la calidad del producto. La apariencia, el volumen, el sabor y la salubridad de los productos pueden mejorarse sustancialmente gracias al enfriamiento por vacío. Las autoridades de salud exigen una reducción seria del azúcar en las recetas futuras, y un tratamiento químico de los productos de panadería hoy en día es indeseado. En este sentido, el enfriamiento por vacío no es menos que un cambio de juego. Una mayor cantidad de agua en la receta (hasta un 4-12 %) sin influir en la cantidad de evaporación, reduce automáticamente el porcentaje de otros ingredientes y conduce a un mejor volumen y sabor”, señala.

Trabajando con Panaderos Artesanales

Los clientes se pueden dividir generalmente en dos grupos: artesanales versus industriales. Weber Cooling actualmente solo atiende a los clientes artesanales, trabajando con hornos normales (rotativos).

“Se pueden lograr la mayoría de las ventajas económicas con una capacidad de tres hornos, ya que podrás reducir tu tiempo de horneado hasta un 40% (en promedio un 30%). La instalación de un enfriador por vacío te brindará mucha más capacidad; ¡cuantos más hornos, más capacidad ganarás! En la práctica, un enfriador por vacío servirá hasta 5 hornos, resultando en hasta 2 'capacidades de horno' adicionales, ¡sin cargo!”, explicó el especialista de Weber Cooling.

Los clientes industriales requieren una solución continua. Esto puede suministrarse mediante un sistema de enfriamiento por vacío de varios niveles. El nivel de inversión aquí es sustancialmente más alto, y el número de sistemas suministrados aquí sigue siendo limitado. Para este grupo de mercado, Weber Cooling está diseñando actualmente sus primeras soluciones y espera suministrar una primera solución en 2019, dijo Juursema de Weber Cooling.

Hablando de las principales ventajas de usar esta tecnología en una panadería, el aumento de calidad debería ser el principal motor, subraya el especialista.

“Para las panaderías sin gluten, la introducción del enfriamiento por vacío es algo evidente; las ventajas que el vacío puede aportar son simplemente enormes. Con el vacío puedes hornear fácilmente incluso la receta más difícil sin gluten y producir pan que tiene una textura y un bocado comparable al pan normal”, dijo Juursema.

Las ventajas económicas, sin embargo, también pueden jugar un papel importante, no solo al aumentar tu capacidad en hasta un 40%, sino también porque puedes ahorrar en todos tus costos de enfriamiento y reducir tu espacio de enfriamiento en un 90%. Agregar un enfriador por vacío puede brindarte mucha más capacidad, al tiempo que reduces tus requisitos de espacio y enfriamiento.

Trabajando con Panaderos Industriales

Dentro de la industria de la panadería, los especialistas de BVT Bakery Services ven diferentes niveles de demanda. En una panadería pequeña y mediana, un sistema funciona entre 4 y 8 horas al día, 5-6 días a la semana. En la industria de la panadería, un sistema debe estar equipado para funcionar 24/7, durante todo el año. Esto significa que el nivel de fiabilidad y conocimiento del proceso es completamente diferente y solo puede ofrecerse después de un proceso de desarrollo basado en la experiencia que se ha construido cuidadosamente durante años, explican los especialistas.

Además, las ventajas y aplicaciones de la tecnología de vacío en la producción de alimentos son casi ilimitadas. Los clientes de Enfriamiento por Vacío de BVT pueden encontrarse en una amplia gama de segmentos de producción de alimentos, desde panadería hasta comidas listas para comer, pasta, verduras, arroz, etc. “En el negocio de productos horneados comenzamos desde aproximadamente 1.000 kg por hora. Una de nuestras instalaciones más grandes alcanza hasta 22.000 kg/hora (en este caso, productos de pastel). Todos nuestros sistemas más grandes son personalizados”, explica Duss. No hay tamaños estándar, debido a la variabilidad del tamaño del horno, el tamaño del producto, etc. La mayoría de sus clientes producen a escala industrial.

“Una regla de oro en el negocio de productos horneados es: cuanto más corto sea el proceso de producción, mejor se pueden controlar los parámetros”, agregó el experto. Finalmente, el principio de funcionamiento del enfriamiento por vacío se basa en una ley física: la reducción de la presión reduce la temperatura de ebullición del agua. BVT Vacuum explica que la evaporación del agua lleva a reducir la temperatura del producto procesado. La energía producida en la cocción se recupera con una eficiencia significativamente mayor, resultando en un mejor balance energético. Un sistema de enfriamiento convencional se basa en una energía de enfriamiento menos eficiente, para enfriar los productos.

Acortando el Proceso

Wolfgang Staufer, CEO de Koenig-Rex, explica que, en el pasado, los panes a menudo necesitaban ser movidos a través de bobinas de enfriamiento y enfriarse durante horas. Con la tecnología de vacío, por otro lado, generalmente solo se requieren unos pocos minutos para llevar los productos a la temperatura adecuada para cortar y/o empacar.

El acondicionamiento por vacío enfría y estabiliza bollos, pasteles o pan en solo unos minutos para su posterior uso. Esta etapa del proceso optimiza la cadena logística posterior, aumenta la calidad del producto, mejora la eficiencia del horno y extiende la vida útil del producto. Además de mejorar la calidad del producto y extender la vida útil, el acondicionamiento por vacío ofrece otra ventaja decisiva en términos de horneado: la reducción del proceso. “Al acondicionar por vacío, el contenido de agua se minimiza en los productos parcialmente horneados estabilizados y esto resulta en un tiempo de horneado reducido. Por ejemplo, los bollos de brioche se vuelven más jugosos en sabor mediante la estabilización en el acondicionamiento por vacío y un tiempo de horneado minimizado. No hay limitación para los productos: con varias curvas de enfriamiento ajustables y programas almacenables, el acondicionamiento por vacío hace posible simplificar los pasos del proceso para diferentes tipos de productos horneados”, agregó el experto de Koenig-Rex.

Los productos congelados parcialmente horneados, como pan, bollos, pasteles, productos de pizza, pasteles, ya se pueden precalentar en la cámara de vacío. Las pizzas listas para hornear se pueden enfriar rápidamente para evitar que la base se humedezca.

Koenig suministra equipos de panadería adecuados tanto a panaderías industriales como de menor tamaño en todo el mundo. Los clientes industriales están más interesados en el acondicionamiento por vacío continuo para su producción automatizada de pan, y las panaderías medianas a menudo están interesadas en el acondicionamiento por vacío por lotes y en la entrega de bollos estabilizados y en vacío a sus tiendas de panadería.