la refrigeración al vacío es una técnica que es muy interesante para la industria de panadería

STICKENLÖSUNGEN UND AUTOMATISCHE LINIEN

"Vakuumkühlung ist eine Technik, die immer mehr Interesse bei Bäckern im In- und Ausland weckt", sagt Hans Juursema. "Die meisten Bäcker haben davon gehört und wissen auch, dass es in den Niederlanden ein paar Bäckereien gibt, die eine haben, aber nur wenige kennen die Technik hinter der Vakuumkühlung und die Auswirkungen, die diese Technik auf ihre Bäckerei haben kann. Diese Wirkung ist für jede Bäckerei unterschiedlich, aber im Großen und Ganzen die gleiche. Es muss jedoch klar unterschieden werden zwischen Sticken Öfen, für die die Integration der Vakuumtechnik in einer bestehenden Situation relativ einfach zu erreichen ist, und Band Öfen, wo die Integration von Vakuum oft nur für völlig neue Produktionslinien sinnvoll ist. Konzentrieren wir uns nun auf die Bäckereien, die Sticken und Etage Ofen verwenden."

DIE TECHNOLOGIE

"Die Vakuumkühlung übernimmt einen Teil des Backprozesses, da die Dampfbildung - z.B. Backen - im Kühler weitergeht; es ist die erzwungene Dampfbildung, verursacht durch Druckreduzierung – die Bildung von Vakuum, das die Wärme aus dem Brot extrahiert. Eine schwer zu verstehende Angelegenheit, aber die Essenz, dass das Backen während der Kühlung weitergeht, sorgt dafür, dass die Aufenthaltszeit im Ofen reduziert wird. Und viel mehr als erwartet – denn ein großer Teil der Backzeit im Ofen ist da, um das Brot ausreichend "stabil" abkühlen zu lassen, und diese Stabilität ist in Kombination mit dem Vakuumkühler nicht mehr notwendig", erklärt Hans.

VORTEILE VAKUUMKÜHLUNG

Es hört sich sehr einfach an, aber was sind die Vorteile der Vakuumkühlung wirklich? "Bäckerwaren, die gebacken werden, sind sehr feuchtigkeitsreich und der Dampf, der beim Backen gebildet werden soll, spielt eine wichtige Rolle bei der Wärmeübertragung, der Kochstärke und Proteinen und bei der Bildung der charakteristischen Kruste. Aufgrund der großen Wärmekapazität von Dampf, spielt Dampf auch eine wichtige Rolle bei der Kühlung. Für das Backen wird dampf gebraucht – und im Ofen wird die notwendige Energie als Hitze reingebracht. Beim Vakuumkühlen werden die gebackenen Backwaren unmittelbar nach dem Backen in die Vakuumkammer gestellt. In frisch gebackenem Brot ist Dampf ausreichend vorhanden und daher auch sehr gut geeignet, um mit Vakuum effektiv abkühlen zu können. Durch das Abstellen des Produktes in das Vakuum kühlt das gebackene Produkt vom Kern nach außen ab. Dampf hat die natürliche Wirkung, immer an einem kälteren Punkt zu ziehen und unter Vakuum ist der Kern des Produkts kälter als die Umgebung und zieht daher auch zum Kern des Produkts. Durch die Senkung des Drucks nimmt auch der Siedepunkt des Wassers ab und es entwickelt sich weiterhin Dampf, der sich zum kälteren Kern des Produkts zurückziehen kann. Dampf spielt eine entscheidende Rolle bei der Verkleisterung der Stärke in Bäckerwaren (Kochen), und während des Vakuumprozesses von Backwaren bleibt Dampf länger verfügbar, um eine tiefere und maximale Versteifung zu erreichen, die eine längere Zärtlichkeit der Textur verleihen kann."

WIRKLICH ERREICHBAR

Hans: "In der Praxis führt der Einsatz der Vakuumtechnik oft zu einer um 20 bis 40 % kürzeren Backzeit, für fast alle Backwaren, und braucht nur eine Abkühlzeit von durchschnittlich 2 bis 6 Minuten. Und Sie bekommen eine höhere Produktqualität und eine längere Haltbarkeit, vorausgesetzt, die Technik wird optimal angewendet! Es scheint Magie und zu gut, um wahr zu sein, aber die Praxis zeigt, dass diese Vorteile wirklich erreichbar sind. Für einen Bäcker kann dies zu kürzeren Arbeitstagen führen, später am Morgen beginnen und eine durchschnittlich höhere Produktivität erreichen, und gleichzeitig eine Optimierung seiner Qualität." WELTWEIT FÜHREND Sehen ist glauben ist auch hier das Motto. Und genau darauf setzt Weber Cooling, wenn es um Vakuumkühlung für die Bäckerei geht. Weber Cooling kommt nicht aus der Backwarenwelt und ist daher für viele noch kein Begriff. Aber als weltweit größter Hersteller von Vakuumkühlern wissen wir besser als jeder andere, wie man ein solches System kostengünstig baut. In den letzten Jahren haben wir die Technologie für die Bäckereiwelt optimiert. Und verfügen jetzt über ein komplettes Sortiment an Vakuumkühlern für den Einsatz in Sticken und Etagen Ofen, die in jeder Bäckerei verwendet werden können."

SEHEN IST GLAUBEN

Um die Möglichkeiten aufzuzeigen und Bäcker die Vorteile für sie erleben zu lassen, gibt es mehrere Möglichkeiten, Vakuumkühlung zu erleben. "Wir bieten umfangreiche Unterstützungs- und Testeinrichtungen durch die Unterstützung von (Vakuum-)Bäckern auf höchster Ebene, wie z.B. vom niederländischen Boulangerie-Team, und durch Testeinrichtungen in der Bakery Innovation Academy (BIA), wo auch Schulungen und Schulungen zukünftiger Bäcker stattfinden. Kleine Forschungsvakuumkühler können auch als Kauf oder als Miete geliefert werden. Nach der Korona sind auch die "Excellence Days" geplant, bei denen Sich bäckerische Gruppen im BIA selbst ein sehen können, welche positiven Auswirkungen Vakuumtechnologie auf ihr Brot haben kann. Wir glauben, dass wir für viele Bäcker einen positiven Beitrag in ihrem Produktionsprozess und zur Qualität ihrer Produkte leisten können. Das wollen wir zeigen."

KONTAKTIEREN SIE

Mit Teams, Zoom oder bei einem persönlichen Besuch freuen sich die Spezialisten von Weber Cooling, was sie für Sie tun können. Für eine erste Einführung wenden Sie sich bitte an Hans Juursema (0644 738 519 – hj@webercooling.com), Partner und Bäckereispezialist bei Weber Cooling.