Vacuümkoeling is een techniek die steeds meer interesse wekt bij bakkers.

Vacuümkoeling is niet nieuw in de bakkerij-industrie. Sterker nog, al in de jaren 1960 waren er pioniers die durfden om de techniek te implementeren in hun productieprocessen. Uiteindelijk was de wereld nog niet klaar voor de technologie, maar het fundament was gelegd. Met de huidige ontwikkelingen is vacuümkoeling gemakkelijker te integreren in de productieprocessen van verschillende industrieën, waaronder de bakkerijsector. Weber Cooling heeft de techniek onder de knie en heeft betaalbare systemen ontwikkeld voor de bakkerij-industrie. We spreken met Hans Juursema van Weber Cooling over de mogelijkheden die het bedrijf biedt voor de bakkerijsector.

Batchovens en continuovens

"Vacuümkoeling is een techniek die steeds meer interesse wekt onder bakkers, zowel nationaal als internationaal," zegt Hans Juursema. "De meeste bakkers hebben ervan gehoord en weten dat een paar bakkerijen in Nederland er een hebben, maar weinigen zijn bekend met de techniek achter vacuümkoeling en de impact die het kan hebben op hun bakkerij. Die impact varieert per bakkerij maar is fundamenteel vergelijkbaar. Het is belangrijk om een duidelijk onderscheid te maken tussen batchovens, waar het integreren van vacuümtechnologie relatief eenvoudig te realiseren is in een bestaande opstelling, en continuovens, waar het integreren van vacuüm vaak alleen de moeite waard is voor volledig nieuwe lijnen. Laten we ons nu richten op bakkerijen die roterende of dekovens gebruiken."

De technologie

"Vacuümkoeling neemt een deel van het bakproces over, omdat stoomvorming - en dus het bakken - doorgaat in de koeler; het is de gedwongen stoomvorming, veroorzaakt door drukverlaging - het creëren van een vacuüm, die warmte uit het brood verwijdert. Het is een complex onderwerp, maar de essentie is dat het bakken doorgaat tijdens het koelen, waardoor de oventijd wordt verkort. Veel meer dan verwacht - omdat een aanzienlijk deel van de oventijd nodig is om het brood voldoende stabiel af te koelen, en deze stabiliteit is niet langer nodig met de vacuümkoeler," legt Hans uit.

Voordelen

Het klinkt heel eenvoudig, maar wat zijn eigenlijk de voordelen van vacuümkoeling?: "Gebak is zeer vochtig en de stoom die tijdens het bakken ontstaat, speelt een cruciale rol bij warmtetransport, gelatinisatie van zetmeel en eiwitstolling, en bij het vormen van de karakteristieke korst. Door de hoge warmtecapaciteit van stoom speelt stoom ook een belangrijke rol bij het koelen. Gebak geeft stoom af, die warmte afvoert. Bij vacuümkoeling worden gebakken producten direct na het bakken in de vacuümkamer geplaatst. Versgebakken brood bevat voldoende stoom, waardoor het zeer geschikt is voor effectieve vacuümkoeling. Het plaatsen van het product in de vacuümkoeler koelt het van binnenuit naar buiten af. Stoom beweegt van nature naar een koeler punt, en onder vacuüm is de kern van het product koeler dan de omgeving, waardoor stoom naar de kern wordt getrokken. Het verlagen van de druk verlaagt ook het kookpunt van water, waardoor er meer stoom ontstaat, die weer naar de koelere kern kan bewegen. Tijdens de zetmeelgelatinisatie in gebakken producten (het kookproces) speelt stoom een cruciale rol, en tijdens het vacuümproces van gebakken producten blijft stoom langer beschikbaar, waardoor er diepere en volledigere gelatinisatie kan worden bereikt, wat een langdurige zachtheid van de textuur kan opleveren."

Te behalen resultaten

Hans vervolgt: "In de praktijk leidt het gebruik van vacuümtechnologie vaak tot een 20% tot 40% kortere baktijd, toepasbaar op vrijwel alle bakkerijproducten, gecombineerd met een koeltijd van gemiddeld 2 tot 3 minuten. En een productkwaliteit die hoger is en een langere houdbaarheid, mits de technologie optimaal wordt toegepast! Het lijkt wel magie en te mooi om waar te zijn, maar de praktijk toont aan dat deze voordelen daadwerkelijk haalbaar zijn. Voor een bakker kan dit leiden tot kortere werkdagen, later beginnen in de ochtend, en over het algemeen een hogere productiviteit terwijl de kwaliteit geoptimaliseerd wordt."

De vreemde eend in de bijt

Zien is geloven is hier ook het motto, en een adequate uitleg en ondersteuning zijn cruciaal. En hier onderscheidt Weber Cooling zich als de "vreemde eend in de bijt" als het gaat om vacuümkoeling voor bakkerijen - in betrokkenheid. "Weber Cooling komt niet uit de bakkerijwereld en is daarom nog onbekend bij velen. Maar als 's werelds grootste producent van vacuümkoelers - volgens ons eigen claim - weten we beter dan wie dan ook hoe we zo'n systeem betaalbaar kunnen bouwen. De afgelopen jaren hebben we ons gericht op het optimaliseren van de technologie voor de bakkerijwereld, en met succes. We hebben nu een volledig en zeer betaalbaar assortiment vacuümkoelers voor gebruik met roterende en dekovens, die in elke bakkerij kunnen worden gebruikt."

Zien is geloven

Om de mogelijkheden te demonstreren en bakkers de voordelen zelf te laten ervaren, zijn er verschillende opties om vacuümkoeling te ervaren. "We bieden uitgebreide ondersteuning en testfaciliteiten, met ondersteuning van topniveau (vacuüm) bakkers, zoals van het Nederlandse Boulangerie Team, en door testfaciliteiten te bieden in de Bakery Innovation Academy (BIA), waar ook toekomstige bakkers worden opgeleid en onderwezen. Kleine onderzoeks-vacuümkoelers kunnen ook worden geleverd, te koop of te huur. Na COVID zijn er 'Excellence Days' gepland, waar groepen bakkers zelf bij de BIA de positieve effecten van vacuümtechnologie op hun brood kunnen zien. We geloven dat we een positieve bijdrage kunnen leveren aan veel bakkers in hun productieproces en de kwaliteit van hun producten. Dat willen we laten zien."

Contact

Via Teams, Zoom, of tijdens een persoonlijk bezoek, staan de specialisten van Weber Cooling klaar om te zien wat ze voor u kunnen betekenen. Voor een eerste kennismaking kunt u contact opnemen met Hans Juursema (0644 738 519 - hj@webercooling.com), partner en bakkerijspecialist bij Weber Cooling.