Dimitrios Argyriou @GRAINAR | Over vacuümkoeling van gebakken producten
De belangrijkste principes van deze techniek zijn onder andere:
1. Lagere kookpunt: Wanneer de druk in de kamer wordt verlaagd, wordt het kookpunt van water ook verlaagd. Bijvoorbeeld, bij een halve atmosfeer (0,5 bar), kookt water op ongeveer 80°C in plaats van de gebruikelijke 100°C. 🌡️
2. Verdamping en Latente Warmte: Het koelproces is sterk afhankelijk van de verdamping van water. Het verlagen van de druk zorgt ervoor dat water in het gebakken product verdampt bij een lagere temperatuur, wat latente warmte verwijdert en het product dus sneller afkoelt. 💧➡️❄️
3. Vochtigheidsgradiënt: Het koel effect begint aan de oppervlakte door verdamping en beweegt geleidelijk naar binnen, waardoor een vochtigheidsgradiënt ontstaat waarbij de oppervlakte sneller vocht verliest dan het centrum. 📉
Mogelijke toepassingen:
Vacuüm koeling is vooral voordelig voor bepaalde gebakken producten, met name die met delicate structuren of specifieke textuurbehoeften. Enkele toepassingen zijn onder andere:
1. Delicate structuren: Producten zoals brioche, die fragiel zijn en moeilijk te hanteren zijn direct na het bakken, profiteren enorm van vacuüm koeling. Dit proces helpt hun structuur snel te stabiliseren. 🥐
2. Korstig brood: Voor korstig brood is het verschil in vochtverlies tussen de oppervlakte en het centrum meestal acceptabel en kan de gewenste korsttextuur verbeteren. 🍞
3. Kortere baktijd: Vacuüm koeling kan mogelijk de baktijd verkorten. Door de structuur van het product snel te stabiliseren, kan het algehele bakproces efficiënter worden. ⏱️
Overwegingen en beperkingen:
1. Productafmetingen: De efficiëntie van vacuüm koeling wordt beïnvloed door de grootte van het product. Grotere items kunnen aanzienlijke verschillen in vochtverlies tussen de oppervlakte en het centrum laten zien. 📏
2. Vochtverlies: Vacuüm koeling kan leiden tot hogere algehele vochtverliezen in vergelijking met traditionele koelmethoden. Dit kan de textuur en kwaliteit van gebakken producten zoals broden beïnvloeden die een gelijkmatige vochtigheidsgraad nodig hebben. 🌫️
