Exclusief: Vacuümkoeling verbetert het bakproces

De eerste reden is dat, in tegenstelling tot alle andere toepassingen van vacuümkoeling, vacuümkoeling bij brood en bakkerijproducten direct invloed heeft op de kwaliteit van het product, omdat het bakproces doorgaat in de koeler. Het is belangrijk om de implicaties hiervan te begrijpen en het proces hierop aan te passen door baktijden te verkorten, de oventemperatuur te verhogen en soms zelfs de rijstijd of het recept aan te passen. Als deze aanpassingen niet in overweging worden genomen, zal dit nadelige gevolgen hebben voor de productkwaliteit. Het omarmen van de voordelen van de technologie zal echter resulteren in premium bakkerijproducten met betere structuur, volume, houdbaarheid en optimale knapperigheid.

Een andere reden is de beschikbaarheid van (betaalbare) vacuümkoelers die geschikt zijn voor bakkerijtoepassingen. Vacuümkoelingsexperts van Weber Cooling, Koenig-Rex en BVT Bakery Services deelden hun expertise met European Baker & Biscuit om ons te helpen de complexiteit van deze technologie te verduidelijken.

Voordelen van het eindproduct

Vacuümkoeling kan worden gebruikt voor bijna alle broodsoorten. “Sommige broodsoorten (zoals glutenvrij brood en producten met een hoog rogge- en tarwegehalte of met een hoog watergehalte) zijn moeilijker te koelen, maar door zowel de vacuümkoeler als het bakproces aan te passen, is het mogelijk om zelfs de meest uitdagende producten te bereiden,” legt Hans Juursema, CEO van Weber Cooling, uit.

Hij licht enkele onmiskenbare voordelen van vacuümkoeling toe:

• Een groter volume, omdat er tijdens het koelproces een trekkracht op het brood wordt uitgeoefend, wat resulteert in volumetoename;
• Een homogenere en zachtere interne structuur, omdat het geleringsproces onder vacuüm doorgaat, wat een fijnere structuur en zelfs een wittere kleur oplevert;
• Een knapperiger korst die langer knapperig blijft, omdat het vocht grotendeels wordt verwijderd (ook bij koekjes: minder vocht zorgt voor langere knapperigheid!);
• Een langere houdbaarheid, omdat er minder bacteriën worden gevormd door de verkorte koeltijd.

Patrick Duss, uitvoerend directeur Vacuümkoeling bij BVT Bakery Services, benadrukt energiebesparing en voedselregelgeving: “We zien aanzienlijke voordelen in ruimte-, tijd- en energiebesparing en een indrukwekkende verbetering van de productkwaliteit. Het uiterlijk, volume, de smaak en gezondheid van de producten kunnen aanzienlijk worden verbeterd door vacuümkoeling."

Werken met ambachtelijke bakkers

De klanten kunnen in twee groepen worden verdeeld: ambachtelijke en industriële bakkers. Weber Cooling bedient momenteel alleen ambachtelijke klanten die werken met normale (rotatie)ovens. "De grootste economische voordelen worden bereikt met een capaciteit van drie ovens, omdat je de baktijd met maximaal 40% kunt verkorten. In de praktijk kan één vacuümkoeler tot vijf ovens bedienen, wat leidt tot een extra ovencapaciteit, zonder extra kosten."

Werken met industriële bakkers

Binnen de bakkerij-industrie zien de specialisten van BVT Bakery Services verschillende niveaus van vraag. In een kleine tot middelgrote bakkerij werkt een systeem 4 tot 8 uur per dag, 5-6 dagen per week. In de industrie moet een systeem echter 24/7 draaien. Dit vereist een ander niveau van betrouwbaarheid en proceskennis.

Procesverkorting

Wolfgang Staufer, CEO van Koenig-Rex, legt uit dat vroeger broden uren nodig hadden om af te koelen. Met vacuümtechnologie zijn slechts enkele minuten voldoende om producten op de juiste temperatuur te brengen voor snijden of verpakken. Vacuümconditionering stabiliseert brood, gebak of broodjes in slechts enkele minuten, wat de logistieke keten stroomlijnt en de productkwaliteit en efficiëntie verbetert.

Marktoverzicht

De vraag naar vacuümkoeling is de afgelopen jaren toegenomen. "De markt groeit, omdat steeds meer bakkers zien hoe anderen profiteren van de technologie. De toekomst ligt in de betaalbare vacuümkoelers, waarvan de kosten nu zijn gedaald met 40-50%," aldus Juursema van Weber Cooling.

Duss van BVT Vacuum benadrukt de groei in de afgelopen 3-5 jaar, gebaseerd op het vermogen om betrouwbare, hoogwaardige apparatuur te produceren.