Exclusief: Vacuümkoeling verbetert het bakproces
World Bakers: 27 februari 2019
Vacuümkoeling bestaat al decennia, maar pas vandaag de dag heeft de technologie een niveau van rijpheid bereikt dat voldoende is om brede acceptatie te krijgen, vooral voor bakkerijtoepassingen. Verschillende redenen hebben deze acceptatie in het verleden verhinderd.
De eerste reden is dat, in tegenstelling tot alle andere toepassingen van vacuümkoeling, vacuümkoeling bij brood en bakkerijproducten direct invloed heeft op de kwaliteit van het product, omdat het bakproces doorgaat in de koeler. Het is belangrijk om de implicaties hiervan te begrijpen en het proces hierop aan te passen door baktijden te verkorten, de oventemperatuur te verhogen en soms zelfs de rijstijd of het recept aan te passen. Als deze aanpassingen niet in overweging worden genomen, zal dit nadelige gevolgen hebben voor de productkwaliteit. Het omarmen van de voordelen van de technologie zal echter resulteren in premium bakkerijproducten met betere structuur, volume, houdbaarheid en optimale knapperigheid.
Een andere reden is de beschikbaarheid van (betaalbare) vacuümkoelers die geschikt zijn voor bakkerijtoepassingen. Vacuümkoelingsexperts van Weber Cooling, Koenig-Rex en BVT Bakery Services deelden hun expertise met European Baker & Biscuit om ons te helpen de complexiteit van deze technologie te verduidelijken.
Voordelen van het eindproduct
Vacuümkoeling kan worden gebruikt voor bijna alle broodsoorten. “Sommige broodsoorten (zoals glutenvrij brood en producten met een hoog rogge- en tarwegehalte of met een hoog watergehalte) zijn moeilijker te koelen, maar door zowel de vacuümkoeler als het bakproces aan te passen, is het mogelijk om zelfs de meest uitdagende producten te bereiden,” legt Hans Juursema, CEO van Weber Cooling, uit.
Hij licht enkele onmiskenbare voordelen van vacuümkoeling toe:
- Een groter volume, omdat er tijdens het koelproces een trekkracht op het brood wordt uitgeoefend, wat resulteert in volumetoename;
- Een homogenere en zachtere interne structuur, omdat het geleringsproces onder vacuüm doorgaat, wat een fijnere structuur en zelfs een wittere kleur oplevert;
- Een knapperiger korst die langer knapperig blijft, omdat het vocht grotendeels wordt verwijderd (ook bij koekjes: minder vocht zorgt voor langere knapperigheid!);
- Een langere houdbaarheid, omdat er minder bacteriën worden gevormd door de verkorte koeltijd.
Patrick Duss, uitvoerend directeur Vacuümkoeling bij BVT Bakery Services, benadrukt energiebesparing en voedselregelgeving: “We zien aanzienlijke voordelen in ruimte-, tijd- en energiebesparing en een indrukwekkende verbetering van de productkwaliteit. Het uiterlijk, volume, de smaak en gezondheid van de producten kunnen aanzienlijk worden verbeterd door vacuümkoeling."
Werken met ambachtelijke bakkers
De klanten kunnen in twee groepen worden verdeeld: ambachtelijke en industriële bakkers. Weber Cooling bedient momenteel alleen ambachtelijke klanten die werken met normale (rotatie)ovens. "De grootste economische voordelen worden bereikt met een capaciteit van drie ovens, omdat je de baktijd met maximaal 40% kunt verkorten. In de praktijk kan één vacuümkoeler tot vijf ovens bedienen, wat leidt tot een extra ovencapaciteit, zonder extra kosten."
Werken met industriële bakkers
Binnen de bakkerij-industrie zien de specialisten van BVT Bakery Services verschillende niveaus van vraag. In een kleine tot middelgrote bakkerij werkt een systeem 4 tot 8 uur per dag, 5-6 dagen per week. In de industrie moet een systeem echter 24/7 draaien. Dit vereist een ander niveau van betrouwbaarheid en proceskennis.
Procesverkorting
Wolfgang Staufer, CEO van Koenig-Rex, legt uit dat vroeger broden uren nodig hadden om af te koelen. Met vacuümtechnologie zijn slechts enkele minuten voldoende om producten op de juiste temperatuur te brengen voor snijden of verpakken. Vacuümconditionering stabiliseert brood, gebak of broodjes in slechts enkele minuten, wat de logistieke keten stroomlijnt en de productkwaliteit en efficiëntie verbetert.
Marktoverzicht
De vraag naar vacuümkoeling is de afgelopen jaren toegenomen. "De markt groeit, omdat steeds meer bakkers zien hoe anderen profiteren van de technologie. De toekomst ligt in de betaalbare vacuümkoelers, waarvan de kosten nu zijn gedaald met 40-50%," aldus Juursema van Weber Cooling.
Duss van BVT Vacuum benadrukt de groei in de afgelopen 3-5 jaar, gebaseerd op het vermogen om betrouwbare, hoogwaardige apparatuur te produceren.
How Vacuum Cooling Works in Baking
Vacuum cooling works by rapidly lowering air pressure, which reduces the boiling point of water. This process forces moisture to evaporate, cooling the bread ultra-fast—within 1 to 3 minutes, compared to traditional cooling, which takes up to 90 minutes.
✔️ Larger bread volume – The “pulling effect” during vacuum cooling increases expansion.
✔️ Finer internal structure – Continued gelation under vacuum results in a more tender, homogeneous crumb.
✔️ Longer-lasting crispness – Moisture is removed efficiently, preventing sogginess.
✔️ Extended shelf life – The ultra-fast cooling process minimizes bacterial growth.
✔️ Faster production cycles – Reduce baking time by 30-40% while freeing up oven capacity.
✔️ Higher energy efficiency – Less heat waste, lower energy consumption.
✔️ Enhanced gluten-free baking – Helps stabilize texture, bite, and moisture retention.
1️⃣ Artisan Bakeries: Increasing Production & Quality
For artisan bakeries, vacuum cooling provides:
- Shorter baking & cooling times (cutting total production time by 40%).
- More efficient oven use – One vacuum cooler can support up to 5 ovens, essentially adding 2 free oven capacities without extra space.
- Better bread quality – Improved structure, volume, and shelf life.
? Best for: Specialty bakeries, craft bakers, and small-scale production looking to scale up without major infrastructure investment.
2️⃣ Industrial Bakeries: Scaling Up with Vacuum Cooling
Industrial bakeries operate 24/7, requiring continuous, high-volume production.
- Multi-level vacuum cooling systems enable seamless integration into automated baking lines.
- Handles up to 22,000 kg/hour for large-scale bread and cake production.
- Energy recovery system reduces CO₂ emissions while optimizing efficiency.
? Best for: Large-scale bread manufacturers, frozen bakery producers, and continuous-process bakeries
2️⃣ Industrial Bakeries: Scaling Up with Vacuum Cooling
Industrial bakeries operate 24/7, requiring continuous, high-volume production.
Multi-level vacuum cooling systems enable seamless integration into automated baking lines.
Handles up to 22,000 kg/hour for large-scale bread and cake production.
Energy recovery system reduces CO₂ emissions while optimizing efficiency.
? Best for: Large-scale bread manufacturers, frozen bakery producers, and continuous-process bakeries
For gluten-free bakeries, vacuum cooling is a must-have innovation.
- Gluten-free dough lacks elasticity, requiring careful handling to maintain structure.
- Vacuum cooling improves starch gelation, ensuring better texture and volume.
- Reduces sugar content naturally – Health authorities demand less sugar; vacuum cooling enables up to 12% higher water content, balancing formulations.
"For gluten-free bakeries, vacuum cooling is a no-brainer—it solves so many quality challenges," says Hans Juursema, CEO of Weber Cooling.
Vacuum Cooling for Frozen & Pre-Baked Products
Vacuum cooling also improves part-baked and frozen baked goods, making them more stable and easier to store.
- Reduces moisture in frozen dough, preventing soggy textures.
- Ensures part-baked pizza crusts stay crisp.
- Allows for batch pre-cooling, streamlining production workflows.
Best for: Frozen pizza manufacturers, par-baked bread suppliers, and large bakery distribution centers.
? Growing Demand for Vacuum Cooling in Bakeries
✅ Bakeries worldwide are adopting vacuum cooling as standard.
✅ Cost reductions of 40-50% make it more accessible than ever.
✅ Payback time has dropped to just a few years.
Weber Cooling has pioneered vacuum cooling solutions by making them as affordable as traditional ovens—lowering the entry barrier for bakeries of all sizes.
♻️ Sustainability & Energy Efficiency
- Reduces baking industry CO₂ emissions.
- Eliminates chemical treatments & additives (healthier bread).
- Meets future food regulations for clean label production.
Bakeries adopting vacuum cooling are cutting costs, increasing efficiency, and improving bread quality—all while meeting sustainability goals.
? For Artisan Bakers – Increase capacity, enhance quality, and speed up production.
? For Industrial Bakers – Scale up with advanced vacuum cooling systems and reduce energy costs.
? For Gluten-Free Bakers – Achieve better texture, volume, and moisture retention.
? For Frozen & Pre-Baked Goods – Maintain crispness, reduce waste, and optimize logistics.
