Vacuümkoeling is een techniek die zeer interessant is voor de bakkerij-industrie

STICKENLÖSUNGEN UND AUTOMATISCHE LINIEN

"Vakuumkühlung ist een techniek die steeds meer interesse wekt bij bakkers in binnen- en buitenland," zegt Hans Juursema. "De meeste bakkers hebben er wel van gehoord en weten ook dat er in Nederland een paar bakkerijen zijn die er een hebben, maar slechts weinigen kennen de techniek achter de vacuümkoeling en de impact die deze techniek kan hebben op hun bakkerij. Deze impact is voor elke bakkerij anders, maar over het algemeen hetzelfde. Er moet echter duidelijk onderscheid worden gemaakt tussen stikovens, waarbij de integratie van de vacuümtechniek in een bestaande situatie relatief eenvoudig te bereiken is, en bandovens, waarbij de integratie van vacuüm vaak alleen zinvol is voor volledig nieuwe productielijnen. Laten we ons nu richten op de bakkerijen die stikovens en etageovens gebruiken."

DIE TECHNOLOGIE

"De vacuümkoeling neemt een deel van het bakproces over, omdat de dampvorming - bijvoorbeeld bij het bakken - doorgaat in de koeler; het is de gedwongen dampvorming, veroorzaakt door drukverlaging - de vorming van vacuüm, die de warmte uit het brood haalt. Een moeilijk te begrijpen kwestie, maar de essentie is dat het bakken tijdens het koelen doorgaat, waardoor de verblijftijd in de oven wordt verkort. En veel meer dan verwacht - want een groot deel van de baktijd in de oven is er om het brood voldoende "stabiel" te laten afkoelen, en deze stabiliteit is in combinatie met de vacuümkoeler niet langer nodig," legt Hans uit.

VOORDELEN VACUÜMKOELING

Het klinkt heel eenvoudig, maar wat zijn de voordelen van vacuümkoeling echt? "Gebakken producten zijn zeer vochtig en de damp die tijdens het bakken moet worden gevormd, speelt een belangrijke rol bij de warmteoverdracht, de kooksterkte en eiwitten en bij de vorming van de karakteristieke korst. Vanwege de grote warmtecapaciteit van stoom speelt stoom ook een belangrijke rol bij het koelen. Voor het bakken is stoom nodig - en in de oven wordt de benodigde energie als warmte toegevoerd. Bij vacuümkoeling worden de gebakken producten direct na het bakken in de vacuümkamer geplaatst. In vers gebakken brood is er voldoende stoom aanwezig en daarom zeer geschikt om effectief te kunnen afkoelen met vacuüm. Door het product in het vacuüm te plaatsen, koelt het gebakken product van binnenuit naar buiten af. Stoom heeft het natuurlijke vermogen om altijd naar een koeler punt te trekken en onder vacuüm is de kern van het product koeler dan de omgeving en trekt daarom ook naar de kern van het product. Door de druk te verlagen daalt ook het kookpunt van water en blijft er stoom ontstaan die naar de koelere kern van het product kan terugtrekken. Stoom speelt een cruciale rol bij het verkleisteren van zetmeel in bakkerijproducten (koken), en tijdens het vacuümproces van bakkerijproducten blijft stoom langer beschikbaar om een diepere en maximale verkleistering te bereiken, die een langere zachtheid van de textuur kan geven."

WERKELIJK BEREIKBAAR

Hans: "In de praktijk leidt het gebruik van de vacuümtechniek vaak tot een 20 tot 40% kortere baktijd, voor bijna alle bakkerijproducten, en vereist slechts een koeltijd van gemiddeld 2 tot 6 minuten. En u krijgt een hogere productkwaliteit en een langere houdbaarheid, mits de techniek optimaal wordt toegepast! Het lijkt magie en te mooi om waar te zijn, maar de praktijk toont aan dat deze voordelen echt haalbaar zijn. Voor een bakker kan dit leiden tot kortere werkdagen, later beginnen in de ochtend en een gemiddeld hogere productiviteit bereiken, en tegelijkertijd zijn kwaliteit optimaliseren." WERELDWIJD TOONAANGEVEND Zien is geloven is ook hier het motto. En daar zet Weber Cooling op in als het gaat om vacuümkoeling voor de bakkerij. Weber Cooling komt niet uit de bakkerswereld en is daarom voor velen nog onbekend. Maar als 's werelds grootste fabrikant van vacuümkoelers weten we beter dan wie dan ook hoe zo'n systeem kosteneffectief kan worden gebouwd. De afgelopen jaren hebben we de technologie geoptimaliseerd voor de bakkerswereld. En we beschikken nu over een compleet assortiment vacuümkoelers voor gebruik in stikovens en etageovens, die in elke bakkerij kunnen worden gebruikt."

ZIEN IS GELOVEN

Om de mogelijkheden te laten zien en bakkers de voordelen voor hen te laten ervaren, zijn er verschillende manieren om vacuümkoeling te ervaren. "We bieden uitgebreide ondersteunings- en testfaciliteiten door de steun van (vacuüm-)bakkers op het hoogste niveau, zoals bijvoorbeeld van het Nederlandse Boulangerie-team, en door testfaciliteiten in de Bakery Innovation Academy (BIA), waar ook trainingen en opleidingen voor toekomstige bakkers plaatsvinden. Kleine onderzoeksvacuümkoelers kunnen ook worden geleverd als aankoop of als huur. Na corona zijn ook de "Excellence Days" gepland, waar bakkersgroepen in de BIA zelf kunnen zien welke positieve effecten vacuümtechnologie kan hebben op hun brood. We geloven dat we voor veel bakkers een positieve bijdrage kunnen leveren aan hun productieproces en de kwaliteit van hun producten. Dat willen we laten zien."

NEEM CONTACT OP

Met Teams, Zoom of tijdens een persoonlijk bezoek kijken de specialisten van Weber Cooling uit naar wat ze voor u kunnen betekenen. Voor een eerste kennismaking kunt u contact opnemen met Hans Juursema (0644 738 519 - hj@webercooling.com), partner en bakkerspecialist bij Weber Cooling.